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Was Heißt Gepökelt


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Weil während des Schlachtprozesses in diesem Bereich oft Blutgerinnsel entstehen, wird die Brust vor allem für die Wurstproduktion verwendet.

Unbeeinträchtigte Teile werden für mit Semmelmasse gefüllte Schweinsbrust verwendet oder zu geselchtem Kaiserfleisch verarbeitet.

Besonders die dunkleren Fleischteile sind sehr saftig, sie zerfallen beim Garen auch nicht. Die dünne Schulter ist der am besten geeignetste Teil für Gerichte wie Gulasch , Reisfleisch oder Katzngschroa.

Die dicke Schulter hat etwas helleres Fleisch als die dünne Schulter. Mit Schwarte gebraten ergibt sie den sogenannten Schulterbraten.

Magere Muskelstücke werden als Teilsames geselcht. Der Nacken oder Schopf ist ein saftiges Stück mit schöner Fettmarmorierung. Im nächsten Praxistipp zeigen wir Ihnen, wie Sie Fleisch richtig schneiden.

Neueste Küche-Tipps. Beliebteste Küche-Tipps. Dabei werden Lebensmittel durch die starke Beigabe von Salz haltbar gemacht. Diese Behandlung entzieht Wasser und schützt die Esswaren vor dem Verderben.

Dazu findet vor allem Kochsalz Verwendung. Diese Mischung verhindert zusätzlich zur Konservierung die Vermehrung von Bakterien im Fleisch.

Durch das Pökeln behält das Fleisch seine rote bis rosa Färbung, verdichtet sich und bekommt einen besonderen Geschmack.

Beim Pökeln wird zwischen drei Techniken unterschieden. Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich in der EU als E Kaliumnitrit , E Natriumnitrit , E Natriumnitrat , E Kaliumnitrat geregelt und muss dementsprechend gekennzeichnet werden.

Nach Angaben des Verbandes Kali- und Salzindustrie e. Das Einsalzen als Methode der Haltbarmachung ist in vielen Kulturkreisen verbreitet, vermehrt gerade dort, wo kaum Kühlgeräte vorhanden sind.

So ist eine längere Aufbewahrung von unbehandeltem Fleisch möglich. Ein anderer Grund ist, dass Fleisch auf den langen Wegen der Viehhüter mitgeführt wird.

In Brasilien — vor allem im ariden Nordosten — gibt es Charque , Carne do sol und Carne seca, die sich durch die Menge des benutzten Salzes und die Art der zusätzlichen Trocknung, die bei Carne do sol in der prallen Sonne geschieht, unterscheiden, und die dem Fleisch unterschiedlich stark Wasser entzieht.

In der Triestiner Küche wird mit Pökelfleisch die Calandraca zubereitet. Eine US-amerikanische Variante der Haltbarmachung von Rindfleisch, bei der Pökeln als Konservierungsmethode zum Einsatz kommt, ist unter der Bezeichnung Beef Jerky bekannt.

Auch weitere Gebiete sind weltweit für Salzfleisch bekannt. Das eigentliche Pökeln — Einsalzen unter Zusatz von Nitraten oder Nitriten — ist im eigentlichen Sinn allerdings auf Europa beschränkt geblieben.

Kategorien : Konservierungsverfahren der Speisenherstellung Fleischverarbeitung Maritime Kultur. Navigationsmenü Meine Werkzeuge Nicht angemeldet Diskussionsseite Beiträge Benutzerkonto erstellen Anmelden.

Namensräume Artikel Diskussion. Ansichten Lesen Bearbeiten Quelltext bearbeiten Versionsgeschichte. Hauptseite Themenportale Zufälliger Artikel.

Artikel verbessern Neuen Artikel anlegen Autorenportal Hilfe Letzte Änderungen Kontakt Spenden. Daneben ist vor allem die Aktivität verschiedener nützlicher Mikroorganismen von Bedeutung, die sich natürlicherweise im Fleisch entwickeln und einerseits Nitrat zu Nitrit reduzieren, andererseits zur Säuerung und Aromabildung beitragen.

Im Folgenden werden die einzelnen Faktoren näher beschrieben. In hoher Konzentration entzieht es den Mikroorganismen durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma und beeinträchtigt damit ihre Lebensvorgänge, wodurch ihr Wachstum sich verzögert oder ganz erliegt oder die Organismen sogar absterben.

Daher ist das reine Salzen als Konservierungsmethode für verzehrsfertige Produkte unzureichend und eignet sich allenfalls für stark gesalzene Zwischenprodukte , deren Salzgehalt vor der endgültigen Verarbeitung zum Verzehr wieder verdünnt wird.

Die wachstumsverzögernde Wirkung des Kochsalzes wirkt jedoch auch bei niedrigeren Konzentrationen und leistet einen Beitrag zur Konservierung.

Sie bewirken auch weder eine Umrötung noch die Ausbildung von Pökelaroma. Jedoch können nitratreduzierende Bakterien Nitrat zu Nitrit umwandeln, indem sie Nitritreduktase bilden; dies sind in erster Linie viele Mikrokokkenstämme , aber auch Enterococcus faecium.

Voraussetzung für ihre Wirksamkeit ist aber, dass man das Fleisch ausreichend lange pökelt, so dass die Mikroorganismen wachsen und das Nitrat verstoffwechseln können.

Kalium- oder Natriumnitrit werden entweder wie beschrieben während der Pökelung enzymatisch durch die Aktivität der Pökelflora gebildet, oder dem Pökelgut direkt zugegeben.

Im Gegensatz zum Kochsalz und zum Nitrat haben sie eine signifikante bakterizide und bakteriostatische Wirkung, die gegen verschiedene Bakterienarten unterschiedlich wirksam ist.

Es hat sich erwiesen, dass die wachstumshemmende Wirkung des Nitrits umso stärker ist, je saurer das Milieu ist. Man kann etwa sagen, dass die Absenkung des pH-Wertes um eine Einheit den erforderlichen Nitritzusatz auf ein Zehntel verringert.

Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die eigentliche keimhemmende Wirkung von der undissoziierten salpetrigen Säure ausgeht, deren Anteil mit sinkendem pH-Wert steigt.

Oberhalb von pH 5,5 wird Staphylococcus aureus bei den Nitritkonzentrationen, die beim Pökeln möglich sind, nicht mehr ausreichend gehemmt, um ohne weitere Konservierungsmethoden eine haltbare Fleischkonserve herzustellen.

Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in kleine Stücke schneiden. Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode , die ursprünglich zum Konservieren von Fisch und im Laufe der Zeit auch für Fleisch verwendet wurde.

Das Pökeln soll der flandrische Fischer Willhelm Brökel im Jahrhundert erfunden haben.

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